Asperge

Carte d'identité :

Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer !
Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

Comment conserver l’asperge ?
3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les différentes variétés de l’asperge
Blanche, verte ou violette, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Et cela va très vite !

Une affaire de connaisseur

L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre.

• L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat.

• L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée.

• L’asperge verte , elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé.

Parmi les variétés contemporaines, citons Andréas, Filéas, Orane ou Obélisk pour les obtentions françaises ; Gijnlim, Grolim, Thielim, Backlim, Herkolim, ou encore Avalim, pour les variétés développées en Hollande.

Bien choisir :

Les asperges doivent s’acheter bien fraîches. Pour un sans-faute, prenez sur les étals les plus belles bottes et consommez-les dans les trois jours !

Trouver le bon produit
Voici quelques conseils pour bien choisir vos asperges :

• La tige doit être bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante.
• Le bourgeon doit avoir des écailles serrées.
• Et le talon doit être légèrement brillant et humide.

Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.

Emballage
L’asperge ne connaît quasiment que deux modes de conditionnement : en botte et en vrac.

Bien cuisiner :

La plupart des asperges doivent être épluchées avec délicatesse avant de passer à la casserole. Une fois cuites, elles se dégustent en entrée ou en garniture.

Comment cuire l’asperge ?
Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir.

• À la casserole : 20 minutes, à froid pour éviter aux pointes de ramollir.
• En autocuiseur : 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.
• Au four, en papillotes : 20 minutes de cuisson à 180 °C (Th 6/7).

Mariages et assortiments
L’asperge se déguste surtout avec des vinaigrettes. Mais elle se marie également très bien avec d’autres fruits et légumes.

Quelques suggestions gourmandes
Citron, citron vert- Pomme- Herbes aromatiques fraîches- Amande