Haricot vert

Carte d'identité :

Originaire d’Amérique du Sud, le haricot vert est devenu un légume de base de la cuisine en France.
Présenté en fagot, en salade ou en purée, il est bien plus qu’un accompagnement passe-partout. Colorées, croquantes ou fondantes, les différentes variétés allient plaisir et arguments nutritionnels.

Comment conserver le haricot
3 à 4 jours dans le bac à légumes

Les différentes variétés de haricot

• Le classique

Haricot filet
Sa longue gousse fine et lisse qui file entre vos doigts tient très bien à la cuisson et reste craquante à souhait. Vous n’aimez pas les fils ? Ça tombe bien, ce haricot traditionnel en est dépourvu !

Les haricots filets sont répartis en fonction de leur calibre :

• moyen : largeur de gousse supérieure à 9 mm,
• fin : largeur comprise entre 6 et 9 mm,
• très fin : largeur inférieure à 6 mm.
  
• Le gourmand

Haricot mange-tout
Son nom parle pour lui : toute la gousse se déguste ! C’est un haricot sans fibres, vous n’avez pas besoin de l’effiler !

Il existe plusieurs types de haricots mange-tout : d’un côté le mange-tout à gousse verte avec ses nuances de vert clair, de l’autre un haricot jaune, particulièrement fondant en bouche : le haricot beurre.

• L’équilibré

Filet mange-tout
Vous aimez la longueur et la fermeté du haricot filet ? Mais vous appréciez aussi le mange-tout, dépourvu de fils ? Alors le filet mange-tout est fait pour vous : issu de croisements entre les deux variétés, il combine toutes leurs qualités !
Fidèles à la tradition, les Français préfèrent toujours la longue gousse du haricot filet alors que le mange-tout de gros calibre s’est imposé partout ailleurs. Dans d’autres pays du monde, on aime notamment le couper en morceaux.

Bien choisir :

Regardez et touchez ! Le haricot vert doit avoir une belle apparence pour retenir votre attention. Sa prise en main vous confirmera la première impression. Jetez un œil également au conditionnement.

Trouver le bon produit

• Notez bien la catégorie : moyen, fin ou extra-fin. Selon la norme européenne, seuls les haricots filets très fins peuvent être classés dans la catégorie extra. Les gousses doivent être gonflées, très tendres, sans défauts, sans fils, ni grains.
• Soyez attentif à l’origine : en été, préférez des haricots produits en France. En hiver, le haricot du Kenya reste une valeur sûre.
• Le haricot doit être fin, long et ferme. Plus il est gros, plus vous risquez de trouver des fils.
• Un haricot frais doit se rompre immédiatement si vous le pliez. Vous verrez alors une goutte d’eau perler à l’endroit où vous avez cassé la gousse.
• Cherchez un produit sans taches avec une couleur uniforme.
• Les haricots beurre doivent être d’un beau jaune qui évoque… le beurre, évidemment ! N’hésitez pas néanmoins à les prendre encore un peu verts.
• Demandez conseil à votre maraîcher, il connaît bien les meilleurs produits du moment.

Emballage
Les haricots verts sont généralement vendus en vrac dans des cageots, alors profitez-en, prenez de belles poignées en main et choisissez les plus beaux !
Parfois, vous les trouverez déjà équeutés dans des barquettes.

Bien cuisiner :

C’est en cuisant, à l’eau ou à la vapeur, que le haricot dévoile ses saveurs. Selon vos envies, mangez-le aussi bien chaud que froid, en salade, dans une jardinière de petits légumes, avec de la crème ou encore en velouté.

Comment cuire le haricot ?

• À la vapeur : Entre 10 et 15 minutes à la vapeur dans une cocotte-minute ou un autocuiseur.
• À la casserole : Entre 15 et 20 minutes dans une grande quantité d’eau salée, puis les faire rissoler à la poêle.

Mariage & assortiment
Le haricot vert est formidable. Non seulement il se décline sous toutes les formes, mais il se marie aussi avec tous les plats, des plus doux aux plus épicés.

Quelques suggestions gourmandes
Carotte- Tomate- Courgette- Petit pois