Mille feuilles de pommes et fleur de sureau

Préparation : 40 min

Mode de cuisson : sans cuisson

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pommes Royal Gala
• 400 g de crème diplomate à la fleur de sureau
• 200 g de baies de sureau
• 135 g de sucre semoule

Étapes

1. Laver les pommes et les évider. En trancher une avec la peau à la mandoline puis passer les lamelles dans du citron et du sirop de sucre avant de les faire sécher une nuit à température ambiante.
2. Passer les autres pommes avec la peau à la centrifugeuse. Ajouter un peu de sucre et faire réduire comme un sirop ce qui donnera la sauce une fois émulsionnée.
3. Confectionner une crème diplomate avec du lait entier, des fleurs de sureau, des jaunes d’œufs, de la fécule de maïs, du sucre et du beurre. Battre la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème après une heure de repos au réfrigérateur. Verser la crème dans une poche à douille.
4. Récupérer le jus de sureau avec un extracteur à jus puis le faire réduire avec du sucre pour obtenir un sirop.
5. Monter le mille feuilles en alternant lamelles séchées de pomme et crème diplomate à la fleur de sureau.
6. Ajouter quelques gouttes de sirop de sureau et l’émulsion de pomme.

Crédit photo : © Philippe DUFOUR/Interfel – Recette : Stéphane Kaiser-Interfel