Oignon

Carte d'identité :

On ne présente plus l’oignon ! Cru, il dégage un arôme puissant et des saveurs marquées que la cuisson adoucit.
S’invitant dans un nombre impressionnant de préparations, il se prête avec autant de réussite aux plats les plus rustiques (flamiche, gratinée…) qu’aux mets les plus sophistiqués (foie gras poêlé, magret de canard…). Ce bulbe, organe de réserves nutritives pour la plante et sa fleur, présente aussi des qualités nutritionnelles qui vous invitent à conjuguer bien-être et plaisir de la table.

Comment conserver l’oignon de garde ?
1 à 2 mois à l’air ambiant

Les différentes variétés d’oignon de garde
Recouverts d’une mince enveloppe appelée « la tunique », les oignons secs sont consommés mûrs lorsque le feuillage a fané et que le bulbe a bien grossi en terre. Ils constituent la majeure partie de la production française et européenne. Doux ou corsés, subtils ou rustiques, leurs très nombreuses variétés présentent de multiples saveurs, mais se différencient surtout par leur couleur !

L’oignon jaune
Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production française. Semés au printemps, ils se récoltent à l’automne. Préférez-le cuit que cru, plus difficile à digérer.
Principales variétés : le Doré de Parme, l’oignon doux des Cévennes, le jaune doré de Mulhouse, le jaune de Valence, les types Rijnsburger.

L’oignon rouge
Également semés au printemps et récoltés à l’automne, les oignons rouges présentent moins de variété et sont produits dans une proportion moindre… mais n’en ont pour autant pas moins de goûts !
Principales variétés : le Rouge de Brunswick, le Rosé de Roscoff.

Bien choisir :

Laissez vos sens vous guider pour choisir le bon oignon : observez-le, respirez son parfum et vous aurez peu de chance de vous tromper. Certaines variétés font l’objet de signes officiels de qualité et d’origine, n’hésitez pas à vous y fier !

Trouver le bon produit
Voici quelques conseils pour bien choisir :

• L’oignon sec se choisit ferme, avec ses couches de peau brillantes et sans taches. Le bulbe doit être bien sec.
• Ouvrez grand les yeux : des moucherons qui se promènent sur la tunique sont également signes de putréfaction. Des petits germes commencent à percer ? Passez votre chemin.

Enfin, choisissez l’oignon selon l’usage que vous désirez en faire : des bulbes bien dodus pour être farcis, grelots en garniture d’une viande ou d’une volaille rôtie, oignons rouges et oignons nouveaux plutôt pour des préparations à cru, etc.

Emballage
Selon qu’il soit primeur ou de garde, selon vos besoins ou vos envies (et votre appétit !), choisissez le conditionnement adapté pour votre oignon. On le trouve essentiellement :

• en botte pour les oignons primeurs,

En natte, une des formes traditionnelles de conditionnement pour l’oignon sec. Mais on le retrouve le plus souvent en vrac, permettant une sélection plus rigoureuse ou en filets de poids variables (500g, 1kg, 5kg).

Laissez vos sens vous guider pour choisir le bon oignon : observez-le, respirez son parfum et vous aurez peu de chance de vous tromper. Certaines variétés font l’objet de signes officiels de qualité et d’origine, n’hésitez pas à vous y fier !

Bien cuisiner :

Légume à part entière ou aromatique, cru ou cuit, l’oignon se cuisine et se déguste selon vos envies ! Mais avant de déchaîner votre imagination et d’enchanter vos papilles, quelques gestes simples pour le préparer.

Comment cuire l’oignon ?

• À la casserole : Blanchi 5 minutes dans une casserole / 20 à 25 min pour une cuisson complète à l’eau.

• À l’autocuiseur : 10 minutes

• À la poêle ou au wok : 5 à 10 minutes, sauté dans un peu de beurre avec un peu de miel

• Au four : Une trentaine de minutes au four, coupé en quartiers.

Mariages et assortiments
L’oignon compte parmi les incontournables aromatiques de notre cuisine

Quelques suggestions gourmandes
Courgette- Carotte- Noisette- Champignons cultivés