Rutabaga

Carte d'identité :

Il se cultive comme un chou mais se cuisine… comme un navet.
Le rutabaga est un légume d’hiver peu à peu remis au goût du jour en cuisine. Il se déguste en crudité ou cuisiné.

Disponibilité
Présent sur les étals d’octobre à avril

Comment conserver le rutabaga ?
10 jours dans le bac à légumes

Les différentes variétés de rutabaga
Le rutabaga a longtemps été présent sous sa forme fourragère. L’homme a naturellement croisé plusieurs de ces variétés pour en faire apparaître de nouvelles à usage culinaire, tendres et moins fibreuses.

Elles sont dotées d’une peau bien lisse.

La couleur de la chair varie, selon les variétés, de blanche à jaune.

Les feuilles du rutabaga sont bien centrées, à l’opposé de ses radicelles. À noter : on ne consomme que la racine.

Parmi les variétés disponibles sur nos étals, on trouve principalement le rutabaga à collet jaune, dont la racine est ronde ; le rutabaga à collet vert, également à racine ronde ; le jaune de Saint-Marc ou encore le Blanc d’Aubigny à collet rouge, une racine longue à la chair blanche. Sans oublier le rutabaga ovale, le rutabaga jaune plat, le rutabaga de Pontivy, etc.

Bien choisir :

De la taille d’une balle de tennis (voire un peu plus petit), le rutabaga ressemble au navet, avec une forme parfois un peu plus allongée selon la variété. Sa partie supérieure est un peu renflée.

Comme le navet, le rutabaga doit être bien lourd en main (ce qui révèle la densité de la chair). À défaut, il risque d’être creux et filandreux. La peau du rutabaga doit être exempte de taches et de meurtrissures.

Privilégiez les spécimens les plus petits. Leur chair est tendre et leur goût subtil. Ils développeront moins d’amertume à la cuisson.

Bien cuisiner :

On les utilise notamment pour parfumer les soupes d’hiver, agrémenter les potées, et se cuisinent au four (en gratin, par exemple) comme on le ferait avec des pommes de terre, des carottes ou des navets.

Comment cuire le rutabaga ?
Traditionnellement, les rutabagas sont épluchés avant d’être cuits à l’eau, puis servis en purée, avec du beurre, du poivre et de la noix de muscade. Ils peuvent également être sautés à la poêle et pourquoi pas consommés crus, râpés en salade ou taillés en très fines tranches comme un carpaccio ou encore en bâtonnets à tremper dans une sauce au fromage blanc.

• À la vapeur : 30 à 45 min
• À la poêle : 20 à 30 min

Mariage & assortiment
Cru, cuit, en potage ou velouté, le rutabaga se décline de multiples savoureuses manières, le plus souvent associé à d’autres légumes de saison (poireaux, carottes, choux, etc.).

Quelques suggestions gourmandes
Ail- Poireau- Chou pommé