Truffe

Carte d'identité :

La truffe, champignon qui s’épanouit sous terre.
C’est le fruit de la rencontre entre un arbre, dit « arbre truffier » (chêne, hêtre, tilleul, frêne, charme, noisetier…) et un champignon ascomycète ectomycorhizien , qui vit au contact des radicelles de l’arbre. Les excroissances produites par le champignon s’appellent… les truffes !

Disponibilité
Présente sur les étals toute l’année

Comment conserver la truffe ?
5 à 6 jours max. dans une boîte hermétique

Les différentes variétés de la truffe

Il existe une soixantaine de variétés recensées dans le monde. Seules quelques-unes présentent des qualités gustatives intéressantes pour être cuisinées. En France, sept sont autorisées à la vente, dont cinq cultivées sur notre sol.

La truffe du Périgord ( tuber melanosporum ). Son arôme intense et son parfum puissant (champignon sec, humus, sous-bois) en font la variété la plus recherchée. En bouche, elle déploie ses arômes de terre, d’humus et de noisette. Sa chair est brun foncé.
Appelée aussi « truffe noire » ou « truffe de Provence » (selon l’endroit de la récolte), elle est cultivée dans le sud (Périgord, Quercy, Vaucluse, Drôme, Lot, Gard…) et dans le centre de la France.
Récolte : de la mi-novembre à la fin mars, avec une pleine saison après les fêtes, de mi-janvier à fin mars.

La truffe dite « musquée » ( tuber brumale ) est parfois confondue avec la tuber melanosporum. Elle pousse dans les mêmes régions. Sa saveur est plus poivrée, moins subtile (un peu amère) et sa chair plus claire, d’une teinte gris foncé.
Récolte : de novembre à mars.

La truffe de Bourgogne ( tuber uncinatum ). On l’appelle aussi truffe de Champagne. De couleur brun foncé, elle est marbrée de très nombreuses petites veines blanches. Au nez, le champignon domine. En bouche, elle exprime une note franche de noisette.
Récolte : de septembre à mi-janvier.

La truffe de Lorraine ( tuber mesentericum ). Elle se distingue des autres variétés par la fossette située à sa base. Au nez, ce n’est pas la truffe la plus séduisante : elle dégage un parfum prononcé de phénol (une fragrance proche de l’encre d’écolier). Son peridium noir renferme une chair marron foncé, parfumée mais un peu amère.
Récolte : de septembre à janvier.

La truffe d’été (tuber aestivum). Également connue sous le nom de truffe de la Saint-Jean, truffe Mayenque ou truffe blanche d’été, elle offre une chair beige à fines veines blanches et dégage un discret parfum de champignon et de sous-bois. En bouche, sa saveur terreuse est un peu amère.
Récolte : de mai à juillet.

Les deux autres variétés disponibles sur les étals sont :

La truffe blanche d’Alba ou du Piémont ( tuber magnatum ). Variété italienne très parfumée (très luxueuse comme son prix !), à l’arôme finement aillé, la tuber magnatum existe aussi à l’état naturel dans la vallée du Rhône. Quelques trufficulteurs tentent d’en développer la culture.

La truffe chinoise ( tuber indicum, tuber himalayense ou tuber sinense ). Si elle ressemble à s’y méprendre à la tuber melanosporum , elle est beaucoup moins parfumée et présente donc moins d’intérêt sur le plan gastronomique. Elle est également bien moins onéreuse.Autorisée à la vente en France, elle doit impérativement porter la mention « Truffe de Chine ». Sa présence sur le marché de la truffe est controversé… Puisqu’elle est parfois vendue à tort pour de la mélanosporum. Seul un œil expert peut la confondre en comparant son veinage à celui d’une melanosporum. En main, elle est aussi plus ferme. Elle est parfois utilisée sous forme de brisures.
Mais la répression des fraudes (DGCCRF) veille au grain !
Récolte : de fin novembre à mi-février.

Bien choisir :

Rien ne ressemble plus à une truffe… Qu’une truffe ! Il est donc essentiel d’avoir des indications sur le produit que l’on achète.

Trouver le bon produit

• La truffe, arrondie voir bosselée, présente un péridium (l’enveloppe extérieure) revêtu de petites verrues en forme de polygone. Cette enveloppe est de couleur gris foncé à noir intense. Plus la couleur est prononcée, plus la truffe est arrivée à maturité. La chair de la truffe est noire violacée, dévoilant de fines marbrures blanches (les veines).
• L’intensité de ces couleurs et du veinage peut varier d’une variété à l’autre.
• La truffe fraîche s’achète à l’unité, au poids. Elle doit être, selon l’expression employée par les professionnels, « saine, loyale et marchande ».

• Le prix doit aussi vous alerter sur la qualité et l’origine du produit. Un tarif très bas (moins de 200 euros le kilo) ? La truffe a de fortes chances d’avoir été récoltée loin, très loin de l’Europe…

Emballage
Il existe quatre niveaux de qualité : au bas de l’échelle, les brisures, suivies des pelures, des morceaux, puis des truffes entières.

Le vendeur doit préciser sur l’emballage le nom usuel de la truffe et son nom botanique en latin, la région de production et le nom du producteur.

La truffe est également conditionnée en bocaux, stérilisée au préalable. Ce procédé lui fait perdre de son arôme. Surtout lorsqu’il est pratiqué deux fois (le premier « jus » pouvant être commercialisé séparément)! Privilégiez alors la mention « première ébullition » sur l’étiquette. Et notez que les arômes d’une truffe conservée en bocal ont une durée de vie limitée : environ 1 h 30 ! Voilà qui nous invite s’il était besoin à privilégier le frais !

Bien cuisiner :

La truffe n’est jamais aussi délicieuse que lorsqu’elle est cuisinée simplement. La complexité et la richesse de son goût se passe d'artifices.

Comment cuire la truffe ?

• Cuisson à basse température : La cuisson à basse température (40 °C) est recommandée.

Mariages et assortiments
On marie souvent la truffe avec des mets possédant des saveurs moins intenses qui la mettent en valeur.

Quelques suggestions gourmandes
Mâche- Chou-fleur- Courges et potiron